Veganer Essen macht nicht satt und ist oft geschmacklos? Das Warschauer Restaurant Manna 2 widerlegt diesen Mythos endgültig und lädt seine Gäste in die Welt der pflanzlichen Gastronomie der Zukunft ein. Dieser außergewöhnliche Ort auf der kulinarischen Landkarte der Hauptstadt serviert technologisch fortschrittliche Gerichte, darunter ein fleischloses Steak aus dem 3D-Drucker, das dem Original täuschend ähnlich sieht. Hinter diesem innovativen Konzept, das Weltklasse-Design mit Kochkunst verbindet, steht Anna Orzech – eine charismatische Gastronomin mit dreizehn Jahren Erfahrung, die sie in Großbritannien unter anderem bei der Organisation eines Banketts für Königin Elisabeth II. gesammelt hat.
3D-STEAK UND KULINARISCHE NOSTALGIE. WARUM SEHNEN SICH VEGANER NACH FLEISCH?
Die Speisekarte von Manny ist der eindeutige Beweis dafür, dass die pflanzliche Küche längst nicht mehr nur Veganern vorbehalten ist. Das Aushängeschild, das die Sinne der Gäste elektrisiert und herausfordert, ist ein mit einem 3D-Drucker hergestelltes pflanzliches Steak. Wie entsteht dieses kulinarische Science-Fiction-Kunstwerk?
– Stellen wir uns einen Drucker mit drei „Tinten“ vor. In diesem Fall sind das die Zutaten, aus denen die Struktur des Steaks besteht: eine Proteinquelle aus Soja und Weizen, eine Fettquelle aus Rapsöl sowie eine Komponente, die für die Saftigkeit sorgt, nämlich Rote-Bete-Saft und Karamell. Diese drei Elemente werden schichtweise abwechselnd aufgetragen. Hinzu kommen natürliche Aromen. Der Druckvorgang für ein einzelnes Steak dauert nur wenige Minuten“, erklärt Anna Orzech, Inhaberin des Restaurants Manna 2.
Im Restaurant werden die Steaks in Rotwein mariniert und mit zart gestampften Kartoffeln, konfierten Kirschtomaten, Aioli aus schwarzem Knoblauch, Spargel, Lauchstreifen und gebratenen Kalamata-Oliven serviert. All das sorgt dafür, dass das Gericht wie ein traditionelles Stück Fleisch schmeckt, was für die Gäste oft ein Schock ist. – Ich erinnere mich an die Reaktion eines Gastes. In seinen Augen funkelte Belustigung, und sein Gesichtsausdruck sagte: „Ist das möglich? Hat Ania einen Kurswechsel vollzogen und endlich ein Fleischgericht auf die Speisekarte gesetzt?“ – erzählt die Gastronomin mit einem Lächeln. – Unser pflanzliches Steak ähnelt seinem fleischigen Vorbild in Bezug auf Textur, Saftigkeit und Geruch. Wenn ihr schon einmal Fleischersatzprodukte gegessen habt, versichere ich euch, dass dies eine ganz andere Liga ist. Bestellt es für jemanden, der täglich Fleisch isst und nicht weiß, dass Manna ein pflanzliches Restaurant ist. Wir sind absolut überzeugt, dass es bei ihm keinerlei Misstrauen wecken wird.
Für viele Fleischesser ist das Vorhandensein solcher Gerichte auf einer veganen Speisekarte jedoch oft eine Überraschung. Wie Anna Orzech erklärt, liegt die Antwort in der Psychologie des Essens: „Wenn jemand kein Fleisch isst, warum greift er dann nach etwas, das daran erinnern soll? Denn beim Essen geht es um den Geschmack und nicht um das Leid der Tiere.“ Viele Veganer und Vegetarier haben nicht deshalb auf Fleisch verzichtet, weil es ihnen nicht geschmeckt hat, sondern aus ethischen Gründen. Oft vermissen sie bestimmte Texturen und die Tiefe des Umami. Unsere pflanzlichen Entsprechungen, wie die „Ente“ aus Seitan oder die „Foie gras“ aus Linsen und Trüffeln unter einer Schicht pflanzlichen Fetts, sind kulinarische Nostalgie in neuer Form. Darüber hinaus bieten die vertrauten Namen einen Anhaltspunkt, sodass die Gäste
wissen, was sie erwartet, und die pflanzliche Küche für sie nicht mehr fremd ist“, erklärt die Gastronomin. Gleichzeitig bleibt Manna ein Ort der Wahl. Das 3D-Steak gilt als Kuriosität für Experimentierfreudige, während Gemüse stets den Kern der Speisekarte bildet.
EINE OASEN INMITTEN DES GROSSSTÄDTISCHEN TRUBELS
Manna 2 wurde als Antwort auf den hektischen Alltag Warschaus konzipiert. Das Interieur, für das der renommierte Designer Kacper Gronkiewicz verantwortlich zeichnet, ist ein Beispiel für Design auf höchstem internationalem Niveau. Der Raum, reich an weichen Formen, natürlichen Materialien und gedämpften, wüstenartigen Farben, soll Assoziationen mit der Atmosphäre des Films „Dune“ wecken. An den Wänden finden sich Anspielungen auf das Werk von Maria Jarema – einer herausragenden polnischen Malerin, deren Arbeiten derzeit im Museum für Moderne Kunst in Warschau zu bewundern sind. Diese einzigartige Umgebung lädt zu langen Treffen, zur Entspannung und zum bewussten Genuss ein.
VON BANKETTEN FÜR DIE KÖNIGIN BIS ZUM „MOM & POP“-STIL
Der Weg zur Entwicklung eigener Konzepte in Polen war voller Herausforderungen. Anna Orzech arbeitete mehrere Jahre in Großbritannien und lernte die Gastronomiebranche von Grund auf kennen. Diese Beharrlichkeit führte sie an die Spitze – zur Mitgestaltung prestigeträchtiger Veranstaltungen, allen voran ein Bankett für die britische Monarchin Elisabeth II.
– Bei der Organisation des Banketts für die Königin lernte ich die Regeln des sogenannten Silver Service kennen. Das ist ein präzise geplantes Ritual. Jedem Gast wird ein Kellner zugewiesen, die Speisen werden von Platten serviert, es ist fast wie eine Choreografie – ohne überflüssige Bewegungen und mit Liebe zum Detail – erklärt die Inhaberin. – Heute übertrage ich diese Erfahrung auf die Planung, aber ich bin absolut keine Anhängerin formaler Strenge. Wir stehen dem amerikanischen „Mom & Pop“-Konzept viel näher – Orten, die auf authentischen Beziehungen basieren. Dieser Stil war vor nicht allzu langer Zeit in den Vereinigten Staaten noch etwas ganz Natürliches. Normalerweise kümmerte sich „Pop“ – also „Papa“ – ums Kochen, während „Mom“, „Mama“, die Gäste bediente. Die Atmosphäre war heimelig. Professionalität ist natürlich wichtig, aber in einer Form, die es den Gästen ermöglicht, sich vollkommen wohl zu fühlen.
Die ausgefeilten kulinarischen Techniken im Mannie 2 sind das Ergebnis von Teamarbeit. Das Menü entsteht nicht auf der Grundlage eines einzelnen Kochs, sondern ist das Ergebnis eines ständigen Dialogs, von Versuchen und dem Ausloten der Balance zwischen Säure, Süße und Schärfe. „Jedes Gericht soll sich wie ein guter Abenteuerfilm entfalten – verzaubern, überraschen und manchmal ein Lächeln hervorrufen“, sagt Karol Lebda, Küchenchef im Mannie.
Eine große Leidenschaft für kompromisslose pflanzliche Küche veranlasste Anna Orzech zur Rückkehr in ihr Heimatland. Ihre Vision verwirklichte sie zunächst in Danzig mit der Eröffnung des Restaurants Manna 68, das schnell Kultstatus erlangte und unter Hunderten von Bewertungen einen hervorragenden Durchschnittsschnitt erzielte. Der nächste Schritt war die Eroberung des anspruchsvollen Warschauer Marktes und die Eröffnung von Manna 2 in der Poznańska-Straße.
– Schon der Name des Konzepts bezieht sich auf das biblische Manna, also das Symbol für das Geschenk des Lebens und die Vitalität, die uns die Nahrung schenkt. Das ist die Grundlage unserer Philosophie: Essen ist ein Wunder, das uns jeden Tag Energie schenkt, und dieses Wunder muss gebührend gefeiert werden – erklärt die Restaurantbesitzerin.
Restaurant: Manna2
Entwurf: Kacper Gronkiewicz
Fotos: Hanna Połczyńska / www.kroniki.studio
Siehe auch: Architektur | Warschau | Restaurant | Innenräume
