Im Schatten des vielbeachteten „Wandal“ entsteht im Gebäude „The Form“ ein Ort, der ganz anders ist: ruhig, konzentriert, geprägt von Emotionen und Andeutungen. NÓW – das neue Konzept von Adrian Bębn und Piotr Pietras MS – ist ein intimes Fine-Dining-Restaurant für zwanzig Gäste, in dem polnisches Terroir, originelle Weinbegleitungen und präzise Küche ein Erlebnis schaffen, das eher intim als spektakulär ist. Hier enthüllt das Licht nichts, sondern verbirgt – und lässt Bedeutungen langsam, Schicht für Schicht, zum Vorschein kommen.
NÓW ist der Moment, in dem der Mond unsichtbar wird, aber dennoch da ist. Es ist eine verborgene, aber spürbare Präsenz: ein blasses, glanzloses Licht, das die Konturen der Realität verwischt. Diese Idee der Andeutung durchdringt den gesamten Ort: von der Erzählung und dem Service bis hin zur Küche und der Weinkarte.
Das Menü von Adrian Bębn basiert auf einer zeitgenössischen Sichtweise auf das polnische Terroir. Es geht hier nicht um die Rekonstruktion der Küche vergangener Zeiten, sondern um den Versuch, ihre Landschaft einzufangen: die stillen Tiefen der Seen, die raschelnden Geschichten des Waldes, die der Zeit entrissenen Geheimnisse der Gärung und Reifung, den unveränderlichen Rhythmus der Natur. Die Produkte stammen von lokalen Erzeugern und Handwerkern, und die Küche verzichtet, obwohl präzise und technisch perfekt, bewusst auf überflüssigen Formalismus.
Ein integraler Bestandteil dieses Erlebnisses sind die hauseigenen Pairings, sowohl mit Wein als auch alkoholfrei. Letztere werden vor Ort nach eigenen Rezepten des Teams zubereitet und basieren auf Saisonalität, Gärung, Aufgüssen und einer vielschichtigen Arbeit mit den Produkten. Sie sind keine Alternative zum Wein, sondern eine gleichwertige Geschmackserzählung, die so konzipiert ist, dass sie den Gast mit derselben Tiefe und Emotion durch das Menü führt.
NÓW ist von Anfang an ein sehr persönliches Projekt, das auf der Erfahrung und Persönlichkeit der Menschen basiert, die es gestalten. Die Position des General Managers bekleidet, wie auch im Wandal, Mikołaj Skrzypczak, der zuvor unter anderem im Londoner Gymkhana und im Trishna tätig war. Die laufende Leitung des Restaurants übernimmt Magdalena Babik, die fünf Jahre lang im mit zwei Sternen ausgezeichneten Le Manoir aux Quat’Saisons von Raymond Blanc tätig war, und eines der wichtigsten Gesichter im Service bleibt Iza Iskierka, eine charismatische Sommelière, die zuvor in den Breslauer Restaurants Oda und Baba tätig war und im NOWIU das Gästeerlebnis und die Geschichte rund um den Wein mitgestaltet.
Für das Wein- und Pairing-Programm sind gemeinsam Piotr Pietras – einer der drei polnischen Master-Sommeliers, polnischer Sommelier-Meister 2015 und 2016, Vize-Europameister der Sommeliers 2017, bester junger Sommelier der Welt 2017 – sowie die bereits erwähnten Magdalena Babik und Iza Iskierka verantwortlich. Die Karte umfasst mehrere hundert Weine aus Europa, wobei der Schwerpunkt auf den kühleren Regionen liegt. Neben klassischen, anerkannten Appellationen und herausragenden Produzenten spielen die kreativen Randgebiete der Weinwelt sowie kleine, bewusste Winzer, die sich für ihre Standorte und deren Traditionen einsetzen, eine wichtige Rolle.
Ebenso stark ist das Team der Küche von NOWIU. Ihr Chefkoch Adrian Bęben, der auch hinter der Küche des Wandala steht, bestätigt seinen Status als eine der visionärsten Persönlichkeiten der polnischen Gastronomieszene. Sein Souschef Piotr Komorski sammelte Erfahrungen unter anderem im Kopenhagener Jordnær*** und Geranium***, während die Teammitglieder Kuba Jakubiak und Jędrzej Krzemiński im Atelier Moessmer *, im De Nieuwe Winkel oder im mit einem grünen Michelin-Stern ausgezeichneten Tres gearbeitet haben.
Polnische Künstler und Handwerker spielten bei der Entstehung von NOWIU eine große Rolle. Für die Innenarchitektur ist Michał Jagiełło verantwortlich, die Umsetzung der Möbel, der Bar und des Weinkellers übernahm Tomasz Omachel, und die Keramik wurde von Anna Barczentewicz gestaltet. Die minimalistische visuelle Identität ist das Verdienst des von Mateusz Piekarski geleiteten Teams des Londoner Studios GP.works, während die traumhafte Markensprache und die Erzählung das Werk von Kuba Janicki (Pierwszy Serwis) sind. Für die PR und die Medienarbeit des Projekts ist Karolina Milczanowska verantwortlich. Ein wichtiger Bestandteil des Raums sind auch die Arbeiten von Cezary Poniatowski – einem Künstler, der für seine organischen Reliefs und Installationen bekannt ist, die zwischen Natur, Körperlichkeit und Traum balancieren.
– „Wir interessieren uns nicht für distanziertes Fine Dining, das ausschließlich auf technischer Perfektion basiert“, sagen Adrian Bęben und Piotr Pietras. – „Wir wollen einen Ort schaffen, der auf Emotionen, auf einem Gefühl der Nähe und der Einweihung aufbaut. Einen Ort, an den man nicht nur wegen des Geschmacks zurückkehrt, sondern wegen dieser flüchtigen, schwer zu beschreibenden Erfahrung.“
NÓW öffnet am 13. Mai 2026. Es wird von Mittwoch bis Samstag geöffnet sein, ausschließlich mit einem abendlichen Degustationsmenü. Reservierungen erfolgen über die Website.
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