¿La comida vegana no sacia y a veces carece de sabor? El restaurante Manna 2 de Varsovia desmiente definitivamente este mito, invitando a los comensales al mundo de la gastronomía vegetal del futuro. Este extraordinario lugar en el mapa culinario de la capital sirve platos de tecnología avanzada, entre ellos un filete sin carne impreso en 3D que se parece increíblemente al original. Al frente de este concepto innovador, que combina un diseño de clase mundial con el arte culinario, se encuentra Anna Orzech, una carismática restauradora con trece años de experiencia adquirida en el Reino Unido, entre otras cosas, en la organización de un banquete para la reina Isabel II.
FILETE 3D Y NOSTALGIA CULINARIA. ¿POR QUÉ LOS VEGANOS EXTRAÑAN LA CARNE?
El menú de Manny es una prueba fehaciente de que la cocina vegetal hace tiempo que dejó de estar dedicada exclusivamente a los veganos. El plato estrella, que electriza y desafía los sentidos de los comensales, es un filete vegetal impreso en una impresora 3D. ¿Cómo se crea esta obra culinaria de ciencia ficción?
– Imaginemos una impresora con tres «tintas». En este caso, son los ingredientes que conforman la estructura del filete: una fuente de proteína de soya y trigo, una fuente de grasa de aceite de canola y un componente que aporta jugosidad, es decir, jugo de remolacha y caramelo. Estos tres elementos se aplican en capas, alternándose. A esto se suman los aromas naturales. El proceso de impresión de un solo filete dura apenas unos minutos —explica Anna Orzech, dueña del restaurante Manna 2.
En el restaurante, los filetes se marinan en vino tinto y se sirven acompañados de papas ligeramente machacadas, tomates confitados, alioli de ajo negro, espárragos, trocitos de puerro y aceitunas Kalamata salteadas. Todo esto hace que el plato sepa como un trozo de carne tradicional, lo que a veces sorprende a los comensales. —Recuerdo la reacción de uno de los clientes. En sus ojos brillaban chispas de diversión, y su expresión decía: «¿Es posible? ¿Ania ha cambiado de rumbo y por fin ha añadido un plato de carne al menú?», cuenta con una sonrisa la restauradora. —Nuestro filete vegetal se asemeja a su original de carne en cuanto a textura, jugosidad y aroma. Si han probado antes algún sustituto de la carne, les aseguro que esto es de otra liga. Pídanlo para alguien que come carne a diario y no sabe que Manna es un restaurante vegetal. Estamos absolutamente convencidos de que no le despertará ninguna sospecha.
Sin embargo, para muchos carnívoros, la presencia de estos platos en un menú vegetal suele ser una sorpresa. Como explica Anna Orzech, la respuesta se encuentra en la psicología de la alimentación: «Si alguien no come carne, ¿por qué elegiría algo que se le recuerde a ella? Porque en la comida se trata del sabor, no del daño a los animales». Muchos veganos y vegetarianos no han dejado la carne porque no les gustara, sino por razones éticas. A menudo extrañan ciertas texturas y la profundidad del umami. Nuestros equivalentes vegetales, como el «pato» desmenuzado de seitán o el «foie gras» de lentejas y trufas bajo una capa de grasa vegetal, son nostalgia culinaria en una nueva versión. Además, los nombres conocidos dan un punto de referencia, haciendo que los comensales
sepan qué esperar, y la cocina vegetal deja de serles ajena —explica la restauradora. Al mismo tiempo, Manna sigue siendo un espacio de elección. El filete 3D se considera una curiosidad para quienes están abiertos a la experimentación, mientras que las verduras siguen siendo el núcleo del menú.
UN REFUGIO DESÉRTICO EN MEDIO DEL Ajetreo URBANO
Manna 2 fue diseñada como respuesta a la agitada vida cotidiana de Varsovia. El interior, a cargo del reconocido diseñador Kacper Gronkiewicz, es un ejemplo de diseño al más alto nivel mundial. El espacio, repleto de formas suaves, materiales naturales y colores desérticos apagados, pretende evocar el ambiente de la película «Dune». En las paredes se han incorporado referencias a la obra de Maria Jarema, una destacada pintora polaca cuyas obras se pueden admirar actualmente en el Museo de Arte Moderno de Varsovia. Este entorno único invita a largas reuniones, al descanso y a entregarse a una experiencia consciente del sabor.
DE LOS BANQUETES PARA LA REINA AL ESTILO «MOM & POP»
El camino hacia la creación de conceptos originales en Polonia estuvo lleno de desafíos. Anna Orzech trabajó durante más de una década en el Reino Unido, donde aprendió el sector gastronómico desde cero. Esa constancia la llevó a la cima: a colaborar en la organización de eventos prestigiosos, encabezados por un banquete para la monarca británica Isabel II.
– Al organizar el banquete para la reina, conocí las reglas del llamado «Silver Service». Es un ritual planificado con precisión. A cada invitado se le asigna un mesero, los platos se sirven en bandejas, es casi una coreografía —sin movimientos innecesarios y con atención a cada detalle—, explica la dueña. – Hoy aplico esa experiencia a la planificación, pero no soy en absoluto partidaria del rigor formal. Nos sentimos mucho más cercanos al concepto estadounidense de «Mom & Pop»: lugares construidos sobre la autenticidad de las relaciones. Este estilo era, hasta hace poco, algo completamente natural en los Estados Unidos. Por lo general, el «Pop» —es decir, el «papá»— se encargaba de cocinar, mientras que la «Mom», la «mamá», atendía a los clientes. El ambiente era hogareño. La profesionalidad es, por supuesto, importante, pero en una versión que permita a los clientes sentirse completamente a gusto.
Las técnicas culinarias avanzadas en Mannie 2 son el resultado del trabajo en equipo. El menú no se crea en torno a un solo chef, sino que es el resultado de un diálogo constante, de pruebas y de buscar el equilibrio entre la acidez, el dulzor y el picante. – Cada plato debe desarrollarse como una buena película de aventuras: cautivar, sorprender y, a veces, provocar una sonrisa —dice el chef de Mannie, Karol Lebda.
Una enorme pasión por la cocina vegetal sin concesiones llevó a Anna Orzech a regresar a su país. Primero hizo realidad su visión en Gdańsk, al abrir el restaurante Manna 68, que rápidamente alcanzó el estatus de lugar de culto, manteniendo una excelente media de calificaciones entre cientos de reseñas. El siguiente paso fue conquistar el exigente mercado de Varsovia y abrir Manna 2 en la calle Poznańska.
– El propio nombre del concepto hace referencia al maná bíblico, es decir, al símbolo del don de la vida y la vitalidad que nos brinda la comida. Ese es el fundamento de nuestra filosofía: la comida es un milagro que nos da energía cada día, y ese milagro requiere una celebración adecuada – explica la dueña del restaurante.
Restaurante: Manna2
Diseño: Kacper Gronkiewicz
Fotografías: Hanna Połczyńska / www.kroniki.studio
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