A la sombra del famoso Wandal, en el edificio The Form, está surgiendo un lugar completamente diferente: tranquilo, íntimo, construido sobre emociones y sutilezas. NÓW —el nuevo concepto de Adrian Bębn y Piotr Pietras MS— es un restaurante íntimo de alta cocina para veinte comensales, donde el terroir polaco, los maridajes de autor y la cocina de precisión crean una experiencia más íntima que espectacular. Aquí la luz no revela, sino que oculta, permitiendo que los significados se revelen lentamente, capa por capa.
NÓW es el momento en que la luna se vuelve invisible, pero sigue estando ahí. Es una presencia oculta, pero perceptible: una luz pálida y sin resplandor que difumina los contornos de la realidad. Esta idea de lo implícito impregna todo el lugar: desde la narrativa y el servicio hasta la cocina y la carta de vinos.
El menú de Adrian Bębn se basa en una visión contemporánea del terroir polaco. No se trata de una reconstrucción de la cocina de antaño, sino de un intento de capturar su paisaje: las profundidades silenciosas de los lagos, las historias susurrantes del bosque, los secretos de la fermentación y la maduración arrancados al tiempo, el ritmo inmutable de la naturaleza. Los productos provienen de productores y artesanos locales, y la cocina, aunque precisa y técnicamente perfecta, renuncia conscientemente a un exceso de formalismos.
Parte integral de esta experiencia son los maridajes de autor, tanto de vinos como de bebidas sin alcohol. Estas últimas, preparadas en el lugar según recetas propias del equipo, se basan en la estacionalidad, la fermentación, las infusiones y un trabajo multifacético con el producto. No son una alternativa al vino, sino una narrativa gustativa equivalente, diseñada para guiar al comensal a través del menú con la misma profundidad y emoción.
NÓW es, desde el principio, un proyecto muy personal, basado en la experiencia y la personalidad de las personas que lo crean. El puesto de Gerente General lo ocupa, al igual que en Wandal, Mikołaj Skrzypczak, quien anteriormente trabajó, entre otros, en Gymkhana y Trishna de Londres. La gestión diaria del restaurante está a cargo de Magdalena Babik, quien durante cinco años estuvo vinculada al restaurante de dos estrellas Le Manoir aux Quat’Saisons de Raymond Blanc, y una de las principales caras del salón sigue siendo Iza Iskierka, una carismática sumiller que anteriormente trabajó en los restaurantes Oda y Baba de Breslavia, y que en NOWIU contribuye a crear la experiencia del comensal y la narrativa en torno al vino.
Del programa de vinos y maridajes se encargan conjuntamente Piotr Pietras —uno de los tres Master Sommeliers polacos, Campeón de Polonia de Sommeliers en 2015 y 2016, subcampeón de Europa de Sommeliers en 2017 y Mejor Joven Sommelier del Mundo en 2017— y las ya mencionadas Magdalena Babik e Iza Iskierka. La carta incluye varios cientos de etiquetas procedentes de Europa, con énfasis en sus regiones más frías. Junto a las denominaciones de origen clásicas y reconocidas y los productores destacados, desempeñan un papel importante en ella las zonas periféricas del mundo vitivinícola, llenas de efervescencia creativa, y los pequeños viticultores conscientes, defensores de sus terruños y sus tradiciones.
Igual de sólido es el equipo de cocina de NOWIU. Su jefe, Adrian Bęben, quien también está a cargo de la cocina de Wandal, confirma su estatus como una de las figuras más visionarias de la escena gastronómica polaca. El sous chef que lo acompaña, Piotr Komorski, adquirió experiencia, entre otros lugares, en los restaurantes Jordnær*** y Geranium*** de Copenhague, mientras que los miembros del equipo, Kuba Jakubiak y Jędrzej Krzemiński, trabajaron en el Atelier Moessmer *, De Nieuwe Winkel o el Tres, galardonado con una Estrella Verde Michelin.
Los creadores y artesanos polacos desempeñaron un papel fundamental en la creación de NOWIU. Michał Jagiełło se encargó del diseño de interiores, Tomasz Omachel de la fabricación de los muebles, la barra y la bodega, y Anna Barczentewicz de la cerámica. La identidad visual minimalista es obra del equipo del estudio londinense GP.works, dirigido por Mateusz Piekarski, mientras que el lenguaje onírico de la marca y la narrativa son obra de Kuba Janicki (Pierwszy Serwis). Karolina Milczanowska se encarga de las relaciones públicas y las relaciones con los medios del proyecto. Otro elemento importante del espacio son las obras de Cezary Poniatowski, un artista conocido por sus relieves orgánicos e instalaciones que se balancean entre la naturaleza, la corporeidad y el sueño.
—No nos interesa la alta cocina distante basada exclusivamente en la perfección técnica —dicen Adrian Bęben y Piotr Pietras—. Queremos crear un lugar construido sobre las emociones, sobre la sensación de cercanía y de complicidad. Uno al que se regrese no solo por el sabor, sino por esa experiencia efímera, difícil de definir.
NÓW abre sus puertas el 13 de mayo de 2026. Estará abierto de miércoles a sábado, exclusivamente con un menú degustación nocturno. Las reservaciones se realizan a través del sitio web.
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