Nowo powstała lodziarnia Lukullus mieści się przy ulicy Rozbrat 22/24. Inspiracje? Słońce St. Tropez, lata 80. i 90., prace Carlo Scarpy oraz twórczość szalonych designerów z grupy Memphis. Do tego wszystkiego wyjątkowe smakowe propozycje i wspaniała sesja zdjęciowa od Tomo Yarmush. Jesteśmy w niebie!

Przeczytajcie rozmowę z właścicielami warszawskich cukierni – Albertem Judyckim oraz Jackiem Malarskim, którzy zdradzają, dlaczego zdecydowali się wprowadzić lody do oferty Lukullusa. Przypomnijmy, że marka Lukullus powstała już w 1946 roku i nigdy nie skupiała się na produkcji lodów.

Dlaczego otworzyliście lodziarnię?
Albert Judycki: Pomysł otwarcia lodziarni chodził za nami od dawna. Zarówno moja mama jak i nasz szef produkcji od lat namawiali nas, żebyśmy zaczęli kręcić lody, ale w cukierni i w ciastkach było wciąż tyle do zrobienia, że ten projekt cały czas schodził na dalszy plan. Nie mieliśmy poza tym przekonania, że w temacie lodziarstwa mamy tyle do zaproponowania, co w ciastkach… W końcu trafiliśmy na projekty designerów z grupy Memphis i to była ta iskra, która nas rozpaliła.

Jacek Malarski: Albert pokazał mi projekty Ettore Sottsassa z okrzykiem „Eureka! To jest gotowy projekt lodziarni!”

AJ: Rzeczywistość okazała się bardziej wymagając, cały proces stworzenia lodziarni Lukullus w St.Tropez zajął nam ponad dwa lata… Musieliśmy się wszystkiego nauczyć od nowa, bo z lodziarstwem mieliśmy we Francji tylko ograniczony kontakt. Jesteśmy cukiernikami, nowego rzemiosła musieliśmy nauczyć się ab ovo, od przysłowiowego jaja, zejść (dosłownie) do poziomu molekularnego, zrozumieć procesy chemiczne i fizyczne, poznać tajemnice nowego, bardzo specyficznego tematu.

JM: Potem przyszła faza zaprojektowania właściwie całej firmy od nowa, bo postanowiliśmy, że lodziarnia Lukullusa będzie oddzielnym, niezależnym bytem. Nie chcieliśmy, żeby lody były przysłowiowym kwiatkiem do kożucha w naszej cukierni. Dlatego podjęliśmy decyzję, aby lodziarnia miała swój zupełnie niezależny od Lukullusa design, a nawet- do pewnego stopnia- własną nazwę.

No właśnie, dlaczego Lukullus poleciał na wakacje właśnie do St.Tropez?
JM: Bo St.Tropez to metafora wakacji! Dokąd Lukullus mógłby udać się na kanikułę? Myśleliśmy o Dębkach czy Chałupach, ale St.Tropez ma niezaprzeczalne atuty w postaci lazurowej wody, większej liczby słonecznych dni oraz pewnej dawki luksusu i snobizmu, które przecież nie są Lukullusowi obce :).

Dlaczego lody Lukullus w St.Tropez są inne niż wszystkie?
JM: Doszliśmy do wniosku, że określenia takie naturalność czy rzemieślniczość w wielu przypadkach stały się dzisiaj pustymi hasłami. Postanowiliśmy zadać sobie pytanie, co tak naprawdę znaczą naturalność i rzemiosło w lodach? Czy używanie zamiast świeżych owoców- gotowej pulpy, która jest w 100 proc. naturalna tzn. nie posiada żadnych sztucznych dodatków, ale została przetworzona termicznie… to jeszcze jest naturalne czy już nie? Czy używanie przygotowanej przez producenta mieszanki do lodów, gdzie są same naturalne składniki, tyle że nie trzeba dodawać prawdziwego mleka i prawdziwej śmietany, bo te są w składzie w postaci proszku… czy to jest naturalne czy nie? Tak samo z rzemiosłem. Co to znaczy rzemiosło w lodziarstwie? Czy rzemiosłem jest zrobienie lodów samemu, ale z receptur dostarczonych przez technologa, od którego kupujesz maszyny do produkcji? A może “rzemieślnicze” to znaczy zrobione wg receptur sprzed 50-ciu lat? Te pytania towarzyszyły nam podczas poszukiwania naszego pomysłu na lodziarnię.

I jakie są wasze odpowiedzi?
AJ: Po pierwsze naturalność wg Lukullusa w St.Tropez to znaczy zarówno całkowita naturalność składników, ale też ich najwyższa jakość. Do produkcji lodów Lukullus w St.Tropez nie używamy pulp owocowych, ale prawdziwych owoców, nie kupujemy past z orzechów, ale robimy je sami – dzięki temu mamy pewność, że spełniają najwyższe standardy jakości. W naszych lodach są wyselekcjonowane owoce od stałych dostawców, ziarenka wanilii wydrążane z lasek wanilii Bourbon z Madagaskaru, czekolada niemieckiej marki Lubeca, holenderskie kakao, najwyższej jakości prawdziwa japońska matcha, róża damasceńska importowana przez nas z Bułgarii czy wreszcie masło z Grajewa, które uważamy za najlepsze nie tylko w Polsce… Nasze składniki są więc nie tylko naturalne (i to tak naprawdę!), ale też starannie wybrane.

JM: Po drugie: rzemiosło. Hasło “rzemieślnicze” oznacza dla nas tyle, że coś jest zrobione najlepiej, jak to tylko możliwe, z wykorzystaniem wszelkich dostępnych metod, przepisów i technologii. Postawiliśmy więc na najbogatsze receptury, bez względu na cenę składników. Od lat przekonujemy się o sile oczywistej prawdy, że nie jest ważne tylko to, jakich użyjemy surowców, ale także to, jak dużo ich dodamy do receptury. Nasze lody powstały w oparciu o wiele miesięcy prób, których ambitnym zadaniem było dotarcie do istoty każdego smaku. Testowaliśmy przepisy najlepszych lodziarzy świata: z Francji, Włoch i Stanów Zjednoczonych. Naszym guru jest mistrz Francji lodziarstwa Emanuel Ryon. Receptury modyfikowaliśmy jednak po swojemu, aby uzyskać idealny efekt. Na przykład zanim udało nam się wynaleźć doskonałe lody waniliowe, przebrnęliśmy przez trzydzieści receptur. Wygrały te z masłem, które jest najlepszym z istniejących nośników smaku…

AJ: A skoro rzemiosło oznacza poszukiwanie najlepszych rozwiązań, postanowiliśmy sięgnąć po te połączenia smaków, które w cukierni przez lata prób (i błędów:)) dały nam najlepsze rezultaty. Krótko mówiąc, chcieliśmy zrobić lody tak smaczne jak ciastka Lukullusa! Dlatego oferta lodów Lukullusa w St.Tropez jest inna niż wszystkie, zestaw smaków, którev proponujemy nie wynika z bieżącej mody, ale z ponadczasowych naszym zdaniem odkryć cukierniczych. Połączyliśmy więc czekoladę z ziarnem Tonka (lody Orinoko), pomarańcze z perskim szafranem (lody Palermo), wanilię z czarną porzeczką (lody Cassis), orzechy laskowe z cytryną (lody Piemonckie)… Chcieliśmy, żeby każda z naszych propozycji oddawała pełnię danego smaku, była nasycona do granic możliwości, szczodra do zakochania…

Co okazało się najtrudniejsze w nauce lodziarstwa?
JM: Przy lodach trzeba być wyjątkowo cierpliwym i do bólu dokładnym. Nie ma miejsca na błąd. Jeżeli cukiernia jest apteką, to lody są fizyką kwantową! Każdy miligram ma znaczenie. Trzeba też docenić znaczenie czasu, bo najlepsze lody to te, które… dojrzewają, najprościej rzecz ujmując: tak jak sery. Przygotowaną mieszankę składników należy po ugotowaniu odstawić na tak zwane dojrzewanie na kilka, kilkanaście lub kilkadziesiąt godzin, w zależności od rodzaju smaku. Podczas dojrzewania zachodzi bardzo ważny proces – krystalizacja tłuszczu, który jest nośnikiem smaku. Dzięki temu lody dłużej się rozpuszczają na języku i lepiej oddają smak. W lodach konsystencja i tekstura mają dużo większe znaczenie niż w przypadku ciastek. Bez dojrzewania lody, nawet jeżeli smaczne, są płaskie i bez wyrazu. Dlatego wszystkie nasze mleczne lody dojrzewamy przez 24 godziny! Natomiast owoce do sorbetów również przez dobę macerujemy, co uwalnia pełnię ich smaku!

Czy będziecie sprzedawać lody w istniejących już cukierniach Lukullusa?
JM: Nie będziemy, przynajmniej na razie. Być może zrobimy wyjątek dla sklepu przy Lisowskiej 23 na Starych Bielanach, gdzie mieści się nasza pracownia. Zależy nam na tym, żeby Lukullus w St.Tropez był czymś osobnym, miejscem, do którego klienci przyjeżdżają specjalnie właśnie na lody. Nasza decyzja może się wydawać dla wielu kontrowersyjna, przecież mamy cukiernie w świetnych lokalizacjach, dlaczego po prostu tam nie sprzedawać lodów? Chcieliśmy jednak otworzyć prawdziwą lodziarnię, nowe wyjątkowe miejsce na temat nowego wyjątkowego produktu. Wierzymy, że zrobiliśmy przy Rozbrat 22/24 wszystko, co tylko możliwe, żeby lodziarnia przyciągnęła do siebie Warszawę. Dlatego Lukullus w St.Tropez na razie będzie tylko na Powiślu.

Czym inspirowaliście się projektując lokal na Powiślu?
AJ: Latami 80-tymi i 90-tymi, pracami Carlo Scarpy oraz twórczością szalonych designerów z grupy Memphis. Lodziarnia Lukullus w St.Tropez jest zupełnie inna niż cukiernie Lukullus, dużo odważniejsza i bardziej kolorowa. Lokal na Rozbrat zaprojektowaliśmy z Aleksandrą Wasilkowską, która nasze marzenia zamieniła w rzeczywistość przy pomocy swojego niebywałego talentu i pięknej wyobraźni. Ola stworzyła wnętrze ociekające złotem, różem i seledynem, pełne lastryko, luster i… różnych części ciała! ;)

Kto projektował opakowania?
AJ: Projekt opakowań naszej lodziarni powierzyliśmy Magdzie Łapińskiej. Naszym zdaniem jej sposób myślenia graficznego i wyczucie koloru są bardzo bliskie poetyce grupy Memphis. Magda zaprojektowała logo Lukullusa w Saint Tropez oraz serię zdobiących opakowania grafik inspirowanych pracami jednej z członkiń grupy Memphis Natalie du Pasquier. Natomiast Marta Ignerska stworzyła wspaniałe kolaże, które promują projekt naszej lodziarni a które na lato ozdobią pudełka w cukierniach Lukullusa.

Co będziecie serwować na Powiślu?
JM: W kawiarni Lukullus w St.Tropez będziemy serwować lody na wynos, lody na miejscu, desery na miejscu, ciastka Lukullus (ale tylko niektóre jak ptysie czy tartoletki) oraz napoje.

Jakie planujecie smaki?
JM: Wystartujemy z dziesięcioma smakami, premierę każdego nowego smaku planujemy mniej więcej dwa razy w miesiącu. Lodziarnia przy Rozbrat będzie otwarta przez cały rok, dlatego smaki będą się zmieniać sezonowo. Latem będzie lżej i bardziej owocowo, jesienią i zimą postawimy na czekoladę, alkohol i cięższe klimaty :). Na początku będzie kolorowo, na maj zaplanowaliśmy:

– Palermo czyli sorbet pomarańczowy z szafranem
– Truskawki w Milanówku- sorbet ultra truskawkowy
– tłuste lody Madagaskar czyli waniliowe z masłem
– Cassis – lody śmietankowe z wanilią z Madagaskaru i coulis z czarnej porzeczki
– Armani – sorbet z ciemnej czekolady
– Rabarbarella – sorbet z rabarbaru
– Takatamatcha – mleczne lody z herbatą matcha z orzeźwiającymi owocami yuzu
– Na górze róże – lody z róży damasceńskiej i świeżych malin
– Jasminum grandimango – połączenie jaśminowych lodów śmietankowych z mango
– Limoncello – sorbet z cytryn i owoców yuzu

AJ: Zastanawiając się, jak sfotografować lody na użytek mediów społecznościowych naszej strony internetowej, wpadliśmy na pomysł, że poprosimy o pomoc przyjaciół i znajomych. Tak powstała sesja pod tytułem “You gotta lick it!”, w której każdym smakiem lodów Lukullus w St.Tropez jest inna bliska nam osoba. Sesję przeprowadził wspaniały Piotr Porębski a wzięli w niej udział między innymi Wika Wojciechowska (autorka logo i identyfikacji wizualnej cukierni Lukullus), Malwa Rytych z Window Stories by Malwa, która od kilku lat projektuje nasze witryny sklepowe czy Victor Kochetov, twórca i właściciel Mood Scent Bar – perfumerii, dla której zaprojektowaliśmy ciastko Jasminum grandimango.

Jaka lodziarnia na świecie była dla was inspiracją?
AJ: Zdecydowanie Une Glace a Paris Emmanuela Ryona na paryskim Marais! To cukiernik znany także ze stworzenia pierwszej linii ciastek do ekskluzywnej Cafe Pouchkine. Jego receptury były dla nas punktem odniesienia i inspiracją. Za wspaniałą uważamy też lodziarnię Otaleg na rzymskim Zatybrzu – ich lody mają obłędne, szczodre smaki (na najlepszą włoską modłę!) i idealne konsystencje.

Albert Judycki i Jacek Malarski to właściciele warszawskich cukierni Lukullus, twórcy projektu lodziarni Lukullus w St.Tropez. Albert jest wnukiem założyciela cukierni Jana Dynowskiego, ukończył etnologię na Uniwersytecie Warszawskim oraz cukiernictwo w słynnej paryskiej Le Cordon Bleu. Jacek, wspólnik Alberta, jest absolwentem wydziału aktorskiego PWSFTviT w Łodzi oraz cukiernictwa w Ecole Gregoire Ferrandi, określonej przez Le Monde Harvardem gastronomii.

Świetne zdjęcia wykonał Tomo Yarmush!