W cieniu głośnego Wandala, w budynku The Form, powstaje miejsce zupełnie inne: ciche, skupione, zbudowane na emocjach i niedopowiedzeniach. NÓW – nowy koncept Adriana Bębna i Piotra Pietrasa MS – to kameralna restauracja fine dining dla dwudziestu gości, w której polskie terroir, autorskie pairingi i precyzyjna kuchnia tworzą doświadczenie bardziej intymne niż spektakularne. Tu światło nie odsłania, lecz ukrywa – pozwalając, by znaczenia ujawniały się powoli, warstwa po warstwie.
NÓW to moment, w którym księżyc staje się niewidzialny, ale przecież jest. To obecność ukryta, lecz wyczuwalna: blade światło bezblasku, które zaciera kontury rzeczywistości. Ta idea niedopowiedzenia przenika całe miejsce: od narracji i serwisu po kuchnię oraz program win.
Menu Adriana Bębna opiera się na współczesnym spojrzeniu na polskie terroir. Nie chodzi tu o rekonstrukcję niegdysiejszej kuchni, lecz o próbę uchwycenia jej krajobrazu: niemych głębi jezior, szeleszczących opowieści lasu, wyrwanych czasowi sekretów fermentacji i dojrzewania, niezmiennego rytmu natury. Produkty pochodzą od lokalnych producentów i rzemieślników, a kuchnia, choć precyzyjna i perfekcyjna technicznie, świadomie rezygnuje z naddatku formalizmów.
Integralną częścią tego doświadczenia są autorskie pairingi, zarówno winne, jak i bezalkoholowe. Te drugie, przygotowywane na miejscu według własnych receptur zespołu, powstają w oparciu o sezonowość, fermentację, infuzje i wielowarstwową pracę z produktem. Nie są alternatywą dla wina, lecz równorzędną narracją smakową, zaprojektowaną tak, by prowadzić gościa przez menu z tą samą głębią i emocją.
NÓW od początku jest projektem bardzo osobistym, opartym o doświadczenie i osobowość tworzących go ludzi. Stanowisko General Manager sprawuje, podobnie jak w Wandalu, Mikołaj Skrzypczak, który wcześniej pracował m.in. w londyńskiej Gymkhanie i Trishnie. Bieżącym zarządzaniem restauracją zajmuje się Magdalena Babik, przez pięć lat związana z dwugwiazdkowym Le Manoir aux Quat’Saisons Raymonda Blanca, a jedną z głównych twarzy sali pozostaje Iza Iskierka, charyzmatyczna sommelierka, związana wcześniej z wrocławskimi restauracjami Oda i Baba, w NOWIU współtworząca doświadczenie gościa i narrację wokół wina.
Za program win i pairingów odpowiadają wspólnie Piotr Pietras – jeden z trzech polskich Master Sommelierów, Mistrz Polski Sommelierów 2015 i 2016, Wicemistrz Europy Sommelierów 2017, Najlepszy Młody Sommelier Świata 2017 – oraz wspomniane Magdalena Babik i Iza Iskierka. Karta obejmuje kilkaset etykiet, pochodzących z Europy, z naciskiem na jej chłodniejsze regiony. Obok klasycznych, uznanych apelacji i wybitnych producentów ważną rolę grają w niej pełne twórczego fermentu obrzeża winiarskiego świata i mali, świadomi winiarze, rzecznicy swoich siedlisk i ich tradycji.
Równie mocny jest zespół kuchni NOWIU. Jej szef, stojący także za kuchnią Wandala Adrian Bęben, potwierdza swój status jednej z najbardziej wizjonerskich postaci polskiej sceny gastronomicznej. Towarzyszący mu sous chef Piotr Komorski zdobywał doświadczenie m.in. w kopenhaskich Jordnær*** i Geranium***, a członkowie zespołu, Kuba Jakubiak i Jędrzej Krzemiński, pracowali w Atelier Moessmer *, De Nieuwe Winkel czy wyróżnionym Zieloną Gwiazdką Michelin Tres.
W powstaniu NOWIU ogromną rolę odegrali polscy twórcy i rzemieślnicy. Za projekt wnętrza odpowiada Michał Jagiełło, realizację mebli, baru i piwnicy na wino przygotował Tomasz Omachel, a ceramikę stworzyła Anna Barczentewicz. Minimalistyczna identyfikacja wizualna jest zasługą kierowanego przez Mateusza Piekarskiego zespołu londyńskiego studia GP.works, a oniryczny język marki i narracja to dzieło Kuby Janickiego (Pierwszy Serwis). Za PR i relacje z mediami projektu odpowiada Karolina Milczanowska. Ważnym elementem przestrzeni są także prace Cezarego Poniatowskiego – artysty znanego z organicznych reliefów i instalacji balansujących pomiędzy naturą, cielesnością i snem.
– Nie interesuje nas dystansujący fine dining oparty wyłącznie na technicznej perfekcji – mówią Adrian Bęben i Piotr Pietras. – Chcemy stworzyć miejsce zbudowane na emocjach, na poczuciu bliskości i wtajemniczenia. Takie, do którego wraca się nie tylko dla smaku, ale po to efemeryczne, trudne do nazwania doświadczenie.
NÓW otwiera się 13 maja 2026 roku. Działać będzie od środy do soboty, wyłącznie w formule wieczornego menu degustacyjnego. Rezerwacje odbywają się za pośrednictwem strony internetowej.
Czytaj też: Restauracja | Warszawa | Wnętrza | Polecane | whiteMAD na Instagramie
