Веганська їжа не ситить і буває позбавленою смаку? Варшавський ресторан Manna 2 остаточно розвінчує цей міф, запрошуючи гостей у світ рослинної гастрономії майбутнього. Цей незвичайний заклад на кулінарній мапі столиці подає технологічно досконалі страви, зокрема безм’ясний стейк із 3D-принтера, який до невіри нагадує оригінал. За кермом інноваційного концепту, що поєднує дизайн світового класу з кулінарним мистецтвом, стоїть Анна Оржех — харизматична рестораторка з тринадцятирічним досвідом, набутим у Великій Британії, зокрема під час організації банкету для королеви Єлизавети II.
3D-СТЕЙК І КУЛІНАРНА НОСТАЛЬГІЯ. ЧОМУ ВЕГАНИ СУМУЮТЬ ЗА М’ЯСОМ?
Меню ресторану Manny – це переконливий доказ того, що рослинна кухня вже давно перестала бути присвяченою виключно веганам. Флагманською позицією, яка зачаровує та кидає виклик чуттям гостей, є рослинний стейк, надрукований на 3D-принтері. Як створюється цей кулінарний шедевр у стилі наукової фантастики?
– Уявімо собі принтер із трьома «чорнилами». У цьому випадку це інгредієнти, що формують структуру стейка: джерело білка із сої та пшениці, джерело жиру з ріпакової олії та компонент, що відповідає за соковитість, тобто сік із буряка та карамель. Ці три елементи наносяться шарами, по черзі. До цього додаються натуральні ароматизатори. Сам процес друку одного стейка триває лише кілька хвилин, – пояснює Анна Оржех, власниця ресторану Manna 2.
У ресторані стейки маринують у червоному вині та подають у супроводі ніжно розім’ятого картоплі, конфітованих помідорів, айолі з чорного часнику, спаржі, хрусткого порею та обсмажених оливок Каламата. Все це робить страву схожою на традиційний шматок м’яса, що для відвідувачів буває шоком. – Пам’ятаю реакцію одного з гостей. У його очах танцювали іскорки розваги, а вираз обличчя говорив: «Чи це можливо? Аня змінила курс і нарешті додала до меню м’ясну страву?» – з посмішкою розповідає рестораторка. – Наш рослинний стейк нагадує свій м’ясний прототип за текстурою, соковитістю та ароматом. Якщо ви раніше їли будь-які замінники м’яса, то запевняю, що це зовсім інша ліга. Замовте його для когось, хто щодня їсть м’ясо і не знає, що Manna — це рослинний ресторан. Ми абсолютно переконані, що це не викличе у нього жодних підозр.
Для багатьох м’ясоїдів наявність таких страв у вегетаріанському меню буває, однак, несподіванкою. Як пояснює Анна Оржех, відповідь криється в психології харчування: – Якщо хтось не їсть м’яса, то навіщо йому брати щось, що має нагадувати м’ясо? Адже в їжі йдеться про смак, а не про заподіяння шкоди тваринам. Багато веганів і вегетаріанців відмовилися від м’яса не тому, що воно їм не смакувало, а з етичних міркувань. Часто вони сумують за певною текстурою та глибиною смаку умі. Наші рослинні аналоги, такі як «качка» з сейтану або «фуа-гра» з сочевиці та трюфелів під шаром рослинного жирку, — це кулінарна ностальгія в новому виданні. Більше того, знайомі назви дають точку відліку, завдяки чому гості
знають, чого очікувати, і рослинна кухня перестає бути для них чужою, — пояснює рестораторка. Водночас Manna залишається простором вибору. Стейк 3D розглядається як цікавинка для тих, хто відкритий до експериментів, тоді як основою меню постійно залишаються овочі.
ПУСТЕЛЬНИЙ ПРИТУЛОК СЕРЕД МЕГАПОЛІСНОГО ШУМУ
Manna 2 була спроектована як відповідь на стрімке повсякденне життя Варшави. Інтер’єр, за який відповідає шанований дизайнер Кацпер Гронкевич, є прикладом дизайну на найвищому світовому рівні. Простір, багатий на м’які форми, натуральні матеріали та стримані пустельні кольори, має викликати асоціації з атмосферою фільму «Дюна». На стінах втілено відсилання до творчості Марії Яреми — видатної польської художниці, роботи якої зараз можна побачити в Музеї сучасного мистецтва у Варшаві. Це унікальне оточення спонукає до тривалих зустрічей, відпочинку та поринення у свідоме сприйняття смаку.
ВІД БАНКЕТІВ ДЛЯ КОРОЛЕВИ ДО СТИЛЮ «MOM & POP»
Шлях до створення авторських концепцій у Польщі був сповнений викликів. Анна Оржех протягом кількох років працювала у Великій Британії, пізнаючи гастрономічну галузь з нуля. Ця наполегливість привела її на саму вершину – до співтворчості престижних подій, на чолі з банкетом для британської монархині Єлизавети II.
– Під час організації банкету для королеви я познайомилася з принципами так званого Silver Service. Це точно спланований ритуал. Кожному гостю призначається офіціант, страви подаються з блюд, це майже хореографія – без зайвих рухів і з увагою до кожної деталі, – пояснює власниця. – Сьогодні я використовую цей досвід у плануванні, але абсолютно не є прихильницею формального ригідності. Нам набагато ближча американська концепція «Mom & Pop» – місць, побудованих на автентичності відносин. Ще не так давно цей стиль був цілком природним у Сполучених Штатах. Зазвичай «Pop» — тобто «тато» — займався приготуванням їжі, тоді як «Mom», «мама», обслуговувала гостей. Атмосфера була домашньою. Професіоналізм, звісно, важливий, але в такому вигляді, що дозволяє гостям почуватися цілком невимушено.
Передові кулінарні техніки в Mannie 2 — це результат командної роботи. Меню створюється не одним кухарем, а є результатом постійного діалогу, спроб і пошуку балансу між кислинкою, солодкістю та пікантністю. «Кожна страва має розвиватися, як хороший пригодницький фільм — зачаровувати, дивувати, а іноді викликати посмішку», — каже шеф-кухар Mannie Кароль Лебда.
Величезна пристрасть до безкомпромісної рослинної кухні спонукала Анну Оржех повернутися на батьківщину. Свою візію вона втілила спочатку в Гданську, відкривши ресторан Manna 68, який швидко набув статусу культового, зберігаючи чудовий середній бал серед сотень відгуків. Наступним кроком стало завоювання вимогливого варшавського ринку та відкриття «Manna 2» на вулиці Познанській.
– Сама назва концепту нагадує біблійну манну, тобто символ дару життя та життєвої сили, які дає їжа. Це основа нашої філософії: їжа – це диво, яке щодня дарує нам енергію, і це диво вимагає належного вшанування, – пояснює власниця ресторану.
Ресторан: Manna2
Проект: Кацпер Гронкевич
Фото: Ганна Полчинська / www.kroniki.studio
Дивіться також: Архітектура | Варшава | Ресторан | Інтер’єри
