Wegańskie jedzenie nie syci i bywa pozbawione smaku? Warszawska restauracja Manna 2 ostatecznie obala ten mit, zapraszając gości do świata roślinnej gastronomii przyszłości. Ten niezwykły punkt na kulinarnej mapie stolicy serwuje zaawansowane technologicznie dania, w tym bezmięsny stek z drukarki 3D, który do złudzenia przypomina oryginał. Za sterami innowacyjnego konceptu, łączącego światowej klasy design ze sztuką kulinarną, stoi Anna Orzech – charyzmatyczna restauratorka z trzynastoletnim doświadczeniem zdobytym w Wielkiej Brytanii m.in. przy organizacji bankietu dla królowej Elżbiety II.
STEK 3D I KULINARNA NOSTALGIA. DLACZEGO WEGANIE TĘSKNIĄ ZA MIĘSEM?
Karta dań Manny to twardy dowód na to, że kuchnia roślinna już dawno przestała być dedykowana wyłącznie weganom. Flagową pozycją, która elektryzuje i rzuca wyzwanie zmysłom gości, jest wydrukowany na drukarce 3D roślinny stek. Jak powstaje to kulinarne dzieło science-fiction?
– Wyobraźmy sobie drukarkę z trzema „tuszami”. W tym przypadku są to składniki budujące strukturę steka: źródło białka z soi i pszenicy, źródło tłuszczu z oleju rzepakowego oraz komponent odpowiadający za soczystość, czyli sok z buraka i karmel. Te trzy elementy są nanoszone warstwowo, naprzemiennie. Do tego dochodzą naturalne aromaty. Sam proces wydrukowania jednego steka trwa zaledwie kilka minut – tłumaczy Anna Orzech, właścicielka restauracji Manna 2.
W restauracji steki są marynowane w czerwonym winie i serwowane w towarzystwie delikatnie ugniecionych ziemniaków, konfitowanych pomidorków, aioli z czarnego czosnku, szparagów, chrustu z pora i podsmażanych oliwek Kalamata. To wszystko sprawia, że danie smakuje jak tradycyjny kawałek mięsa, co dla odwiedzających bywa szokiem. – Pamiętam reakcję jednego z gości. W jego oczach tańczyły iskry rozbawienia, a mina mówiła: „Czy to możliwe? Ania zmieniła kurs i wreszcie dodała do menu danie mięsne?” – opowiada z uśmiechem restauratorka. – Nasz roślinny stek przypomina swój mięsny pierwowzór pod względem tekstury, soczystości i zapachu. Jeśli jedliście wcześniej jakiekolwiek zamienniki mięsa, to zapewniam, że to zupełnie inna liga. Zamówcie go dla kogoś, kto na co dzień je mięso i nie jest świadomy, że Manna to restauracja roślinna. Jesteśmy absolutnie przekonani, że nie wzbudzi to jego żadnych podejrzeń.
Dla wielu mięsożerców obecność takich dań w roślinnym menu bywa jednak zaskoczeniem. Jak tłumaczy Anna Orzech, odpowiedź kryje się w psychologii jedzenia: – Skoro ktoś nie je mięsa, to po co sięga po coś, co ma je przypominać? Bo w jedzeniu chodzi o smak, a nie o krzywdę zwierząt. Wielu wegan i wegetarian nie zrezygnowało z mięsa dlatego, że im nie smakowało, ale z powodów etycznych. Często tęsknią za pewnymi strukturami i głębią umami. Nasze roślinne odpowiedniki, takie jak szarpana „kaczka” z seitana, czy „foie gras” z soczewicy i trufli pod warstewką roślinnego tłuszczyku, to kulinarna nostalgia w nowym wydaniu. Co więcej, znajome nazwy dają punkt odniesienia, sprawiając, że goście
wiedzą czego się spodziewać, a roślinna kuchnia przestaje być dla nich obca – wyjaśnia restauratorka. Jednocześnie Manna pozostaje przestrzenią wyboru. Stek 3D traktowany jest jako ciekawostka dla otwartych na eksperymenty, podczas gdy rdzeniem menu stale pozostają warzywa.
PUSTYNNY AZYL POŚRÓD WIELKOMIEJSKIEGO ZGIEŁKU
Manna 2 została zaprojektowana jako odpowiedź na pędzącą codzienność Warszawy. Wnętrze, za które odpowiada ceniony projektant Kacper Gronkiewicz, to przykład designu na najwyższym, światowym poziomie. Przestrzeń, obfitująca w miękkie kształty, naturalne materiały i stonowane, pustynne barwy, ma przywoływać skojarzenia z klimatem filmu „Diuna”. Na ścianach wkomponowano nawiązania do twórczości Marii Jaremy – wybitnej polskiej malarki, której prace można obecnie podziwiać w Muzeum Sztuki Nowoczesnej w Warszawie. To unikalne otoczenie zachęca do długich spotkań, odpoczynku i oddania się świadomemu doświadczaniu smaku.
OD BANKIETÓW DLA KRÓLOWEJ PO STYL „MOM & POP”
Droga do stworzenia autorskich konceptów w Polsce była pełna wyzwań. Anna Orzech przez kilkanaście lat pracowała w Wielkiej Brytanii, poznając branżę gastronomiczną od podstaw. Ta konsekwencja zaprowadziła ją na sam szczyt – do współtworzenia prestiżowych wydarzeń, na czele z bankietem dla brytyjskiej monarchini Elżbiety II.
– Przy organizacji bankietu dla królowej poznałam zasady tzw. Silver Service. To precyzyjnie zaplanowany rytuał. Każdy gość ma przypisanego kelnera, potrawy serwuje się z półmisków, to niemal choreografia – bez zbędnych ruchów i z dbałością o każdy detal – wyjaśnia właścicielka. – Dziś to doświadczenie przekładam na planowanie, ale absolutnie nie jestem zwolenniczką formalnego rygoru. Znacznie bliżej nam do amerykańskiej koncepcji „Mom & Pop” – miejsc budowanych na autentyczności relacji. Styl ten był jeszcze nie tak dawno temu czymś zupełnie naturalnym w Stanach Zjednoczonych. Zazwyczaj „Pop” – czyli „tato” – zajmował się gotowaniem, podczas gdy „Mom”, „mama”, obsługiwała gości. Atmosfera była domowa. Profesjonalizm jest oczywiście ważny, ale w wydaniu, które pozwala gościom czuć się w pełni swobodnie.
Zaawansowane techniki kulinarne w Mannie 2 to efekt zespołowej pracy. Menu nie powstaje w oparciu o jednego kucharza, ale jest wynikiem ciągłego dialogu, prób i testowania balansu między kwasowością, słodyczą a pikanterią. – Każde danie ma rozwijać się jak dobry film przygodowy – czarować, zaskakiwać, a czasem wywoływać uśmiech – mówi szef kuchni w Mannie, Karol Lebda.
Ogromna pasja do bezkompromisowej kuchni roślinnej skłoniły Annę Orzech do powrotu do kraju. Swoją wizję zrealizowała najpierw w Gdańsku, otwierając restaurację Manna 68, która szybko zyskała status kultowej, utrzymując doskonałą średnią ocen wśród setek recenzji. Następnym krokiem był podbój wymagającego rynku warszawskiego i otwarcie Manny 2 przy ulicy Poznańskiej.
– Sama nazwa konceptu nawiązuje do biblijnej manny, czyli symbolu daru życia i witalności, jaką daje pożywienie. To fundament naszej filozofii: jedzenie to cud, który każdego dnia daje nam energię, a ten cud wymaga odpowiedniej celebracji – wyjaśnia właścicielka restauracji.
Resturacja: Manna2
Projekt: Kacper Gronkiewicz
Zdjęcia: Hanna Połczyńska / www.kroniki.studio
Zobacz również: Architektura | Warszawa | Restauracja | Wnętrza
