Gdyby zapytać statystycznego mieszkańca naszego kraju, bez czego nie byłby sobie w stanie wyobrazić swojej codziennej egzystencji, jednym z najczęściej pojawiających się produktów bez cienia wątpliwości byłaby kawa. Jednak im dalej, tym bardziej wykracza ona poza granice zwykłej lury, którą popijamy kanapki z rana. Kawa stała się sztuką. Aby pogłębić swoją wiedzę na temat tego czarnego naparu, porozmawialiśmy ze znawczynią kawy Arijaną.
Jakbyś określiła, czym jest “dobra” kawa? Jak ją rozpoznać?
Wszystko zależy od tego, komu zadamy to pytanie. Jeśli zapytamy o to zwykłego konsumenta, który zbytnio się nie interesuje światem kawy, udzieli on bardzo prostej odpowiedzi: dobra kawa to ta smaczna. Jeśli jednak zapytamy eksperta, wyjaśni on więcej, a nawet opowie, jak ją odróżnić – dla niego zawsze będzie to kawa najwyższej jakości.
Na opakowaniu kawy premium zwykle znajdziemy następujące informacje: dokładne miejsce pochodzenia (nawet nazwę farmy albo rolnika), rodzaj (konkretny podgatunek Arabiki), metodę obróbki, rodzaj palenia i zalecenia, do jakiej metody parzenia ta kawa nadaje się najbardziej. Im lepsza kawa, tym więcej informacji na jej temat. Na opakowaniu często zobaczymy również słowo “Specialty” i ocenę SCA (Specialty Coffee Association). Zgodnie ze skalą tej organizacji, kawy są oceniane na 100 punktów za różne cechy (wygląd ziaren, jakość, smak, posmak…). Tylko kawa z wynikiem powyżej 80 punktów otrzyma tytuł “Specialty”. Można to porównać do etykiety kawy “dobrej” lub “premium”.
Oczywiście, kolejnym istotnym aspektem jest świeżość. Kawa jest przecież produktem spożywczym, więc im świeższe ziarna (podobnie jak tylko co upieczony chleb), tym lepiej smakuje. Dlatego nawet jeśli kupujemy kawę speciality, powinniśmy zwrócić uwagę na datę jej palenia. A kto może zaoferować najświeższą paloną kawę? Lokalne palarnie!
Czy w tym przypadku zwykły konsument, który nie wie, czym jest kawa speciality, dużo traci? Dlaczego warto zagłębić się w świat kawy?
Mało kto wie, że kawa ma więcej smaków niż wino – około 1000 różnych nut! Jeśli chodzi o kawę speciality, nuty te są bardzo wyraźne. Można wyczuć czekoladę, orzechy, a nawet wino lub owoce tropikalne, takie jak kiwi czy mango. Jeśli się ograniczamy do kaw, oferowanych w supermarketach, prawdopodobnie nie odkryjemy bogactwa świata czarnego naparu. Warto więc szukać, degustować i dać się zaskoczyć.
Mówiąc o kawie speciality, czy możemy powiedzieć, że jej sektor jest niszowy?
Obecnie kawa speciality stanowi 20% światowego eksportu kawy. Jest to zatem sektor niszowy, ale dobrą nowiną jest, że stale rośnie , który rośnie z roku na rok (roczny wzrost zapowiadany jest na poziomie 10-20% w zależności od regionu).
Skoro sektor kawy speciality stale się rozwija, prawdopodobnie świadomość ludzi na temat dobrej jakości kawy również rośnie?
Masz rację, ludzie są coraz bardziej świadomi tego, czym jest dobrej jakości kawa i jej poszukują. Dowodem na to jest stale rosnące zainteresowanie kawą speciality (jak już mówiłam, 10-20% wzrostu rocznie) oraz gotowość do płacenia za nią więcej (sprzedaż rośnie z roku na rok). Nawet producenci kawy rozpuszczalnej czy kapsułek muszą się do tego dostosować, toteż wysokiej jakości kawa rozpuszczalna to już nie oksymoron, ale rzeczywistość. Zaobserwowałam, że klienci coraz częściej pytają podczas zakupu, jak i gdzie została wypalona kawa, jaki to rodzaj, jak ją przygotować… To pokazuje, że ludzie oraz bardziej ciekawią się tematem czarnego naparu.
Ciekawe, że te same ziarna, które kończą swoją podróż w filiżance czarnego naparu, są tak różnorodne. Dlaczego kawa z jednego regionu aż tak różni się od tej z innego?
Na smak kawy wpływa wiele czynników: rodzaj ziaren kawy (Arabica typica będzie różnić się od Arabica bourbon), odpowiednia pielęgnacja drzewa kawowego, metoda zbioru (w sposób ręczny czy zautomatyzowany), proces przetwarzania (kawa przetwarzana na mokro będzie różnić się od kawy przetwarzanej na sucho lub beztlenowo), proces palenia (ta sama kawa, ale palona w inny sposób, ma inny smak). I oczywiście jeszcze jednym istotnym czynnikiem jest klimat, gleba, która różni się w zależności od regionu. Zasadzenie tego samego ziarna w jednym rodzaju gleby na wysokości 1 000 m n.p.m. i w innym rodzaju gleby na wysokości 2 000 m n.p.m. urodzi zupełnie inne kawy (nawet w tym samym regionie).
Mówiłaś, że kawę można zbierać w sposób ręczny. Czy to znaczy, że ludzie zbierają pojedynczo każdy owoc kawowca? Przecież to tyle czasu i wysiłku…
Należy tu zwrócić uwagę na kilka kwestii: kawa wysokiej jakości wyróżnia się tym, że wszystkie jej owoce muszą być zbierane, gdy są w pełni i równomiernie dojrzałe. Nie dojrzewają one naturalnie w tym samym czasie i trudno jest zbierać takie plony w sposób zautomatyzowany (chyba że maszyna będzie w stanie rozpoznać, czy jagoda jest dojrzała). Inną ważną kwestią jest to, że bardzo dobre kawy są często uprawiane na wyżynach, gdzie drzewa kawowe rosną na różnych wysokościach i na pagórkowatym terenie, gdzie użycie dużego sprzętu nie jest możliwe. Zautomatyzowane zbiory są więc ograniczone do bardzo dużych plantacji z rozległymi płaskimi polami (takimi jak te używane do produkcji kawy na rynek masowy).
Po dzisiejszej rozmowie doszłam do wniosku, że kawa jest tematem rzeką. Czy mogłabyś udzielić kilku rad osobom, które chcą wkroczyć do jej świata?
Najważniejszą rzeczą jest degustacja jak największej liczby różnych kaw, zwracając uwagę na informacje o konkretnej kawie. Wtedy stopniowo zaczniemy rozróżniać smaki – powiedzmy, że jest to moment wtajemniczenia. Pijmy kawę zastanawiając się, jakie nuty wyczuwamy, porównujmy smak do opisu na opakowaniu. W ten sposób poznamy świat przez własne doświadczenie, bezpośrednio, bez żadnej skomplikowanej teorii. W końcu liczy się osobiste odczucie i delektowanie się kawą.
Mając na uwadze całą tę wiedzę, stworzyliśmy linię kaw BFF [Best Friends Forever] – kaw najwyższej jakości – tak dobrych, że bez wahania można je zaoferować swojej najlepszej przyjaciółce czy przyjacielowi. Są nie tylko “speciality”, ale również palone w małych ilościach tutaj, w Polsce, aby zapewnić maksymalną świeżość. Dwie z nich – z Hondurasu i Kolumbii – przeznaczone są do przyrządzania różnymi metodami przelewowymi, a kolejne dwie – z Tanzanii i Tanzanii/Brazylii – do ekspresów ciśnieniowych. Można więc swoją podróż po świecie kawy rozpocząć od tej marki, polecam!
źródło: Przyjaciele Kawy (www.przyjacielekawy.pl)
Czytaj też: Restauracja | Ciekawostki | Polecane | Wywiady | whiteMAD na Instagramie
Artykuł sponsorowany.
